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濃香型、醬香型白酒有哪些差別?

2018年10月17日14:24   來源:純糧白酒說

  西楚網訊 中國白酒香型分類可以說為推動中國白酒的市場發展有著重要作用,白酒香型分化也在不斷的創新,可謂各具特色!那么低度化越來越盛興的今天,當香型遇見低度,主流的濃香型白酒和醬香型白酒都有哪些差別呢?

  白酒的分類按香型分醬、清、濃、米、董等十二大香型。比較常見的兩種——醬香型和濃香型白酒。那么濃香型的低度白酒和醬香型的低度白酒都有哪些差別呢?哪一種香型更適合做低度酒?

  衡量能否做低度與酒體內在質量有關

  什么是閾值呢?所謂“閾值”,就是刺激人體感官引起應激組織反應的最低值,換句話說就是臨界值的意思,也就是刺激生體系等時,雖然對小刺激不反應,但當超過某限度時就會激烈反應的這種界限值。

  根據這個衡量標準,能不能做低度酒,酒體風味組分的閾值與酒度有關,也就是說酒度越高,閾值越高;酒度越低,閾值越低。這就說明,衡量能不能做低度酒的標準是閾值。

  由于醬香型白酒的釀造工藝所致,酒精度在下降到一定程度后,高度的酒精所掩蓋的酸味、澀味、糠味等異雜味就會呈現出來,只能保持在53度以上,才能保證酒體里的異雜味不過份顯現出來;而濃香型白酒,由于釀造工藝的原因,在降度后,酒體里的異雜味含量較低,隨著降度也不會呈現出來,并保證醇甜凈爽等口味特點,這是市面上為什么總能看到濃香型的低度酒,而很少看到醬香型低度白酒的原因。

  醬香酒的陳化并不是優勢

  眾所周知,醬香型白酒的新酒是不能喝的,是因為酒體里異雜味成分較多,必須經過3—5年的貯存陳化,才能做成成品上市,對此,許多醬香型酒的酒廠將貯存陳化說成是優勢,實際上這并不是優勢,尤其是在市場經濟面前,能縮貯存陳化期做成商品酒出廠為什么不呢?因此,醬香酒需要經過3—5年時的陳化并不是優勢,而恰恰是劣勢,是不得己而為之的無奈之舉。

  而濃香型白酒,卻與之大相徑庭。眾所周知,尤其在西南地區,許多老百姓喜歡喝剛蒸餾出來的酒,認為這樣的酒勁大、過癮,其實,這是不科學飲酒的錯誤認識。但至少說明濃香型白酒的內在品質優勢大于醬香型白酒。

  濃香型白酒的“原酒老熟”,就是通過蒸餾出來的酒在商品酒生產過程中,只是半成品的原酒。原酒具有辛辣和沖味,飲后感到不醇和而燥,并含有硫化氫、硫醇和丙烯醛等臭味物質。因此,必須經過一年左右的時間的貯存陳化,利用原酒在貯存過程中發生系列的物理和化學反應,從而更加改善原酒的感官風味,促進原酒品質的提高。

  綜上所述,雖然剛出的濃香型新酒稍帶刺激、粗糙以外,不僅新酒是可以喝的,而且具有多糧復合香和窖香味。如果再經過1年以上的貯存陳化,再加上勾兌技術的處理,使酒體呈現綿甜、爽凈、香味協調,不僅適合做高度酒,而且能夠經過降度后做成低度酒。

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作者:小編

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